¿Cuatro sabores?... ¿Cinco? No, Hay un sexto: EL SABOR ADIPOSO

   Seguro que si te preguntan cuántos sabores se pueden distinguir nombras cuatro: salado, dulce, amargo y ácido. Quizá, si eres algo curioso, hayas encontrado un quinto sabor, el umami, el cual se dice que es el perteneciente a las proteínas de la carne. Pero recientemente se ha descubierto un nuevo sabor, asociado esta vez a los lípidos; el sabor adiposo.

   Reconocer los sabores es posible gracias a unas receptores sensitivos alojados en las papilas gustativas de la lengua. Un alimento, en la boca, disuelve sus moléculas en la saliva que alcanzarán estos receptores y según la molécula, se estimulará un receptor u otro que llevará la información al cerebro, el cual interpretará la estimulación de cada receptor (o varios) con un sabor (o varios).

   El sabor umami es poco conocido en occidente, pero está más arraigado en la conciencia popular japonesa, donde fue descubierto hace más de 100 años. Realmente, el que causa la estimulación de los receptores de este sabor es el glutamato de sodio, es decir, una sal del aminoácido glutamato (presente en prácticamente todas las proteínas cárnicas). 

   Sin embargo, el que nos ocupa en este artículo, es el sexto sabor, el sabor adiposo. Descubierto en 2005 por científicos de la universidad de Borgoña (Francia), quienes determinaron que había un receptor CD36 en las papilas gustativas diferente a los ya conocidos. Si bien el receptor CD36 se sabe que se encuentra también en humanos, sólo se ha demostrado la evidencia del reconocimiento del sabor adiposo en ratas, con las que se realizó el estudio, ya se plantean su eficacia en la lucha contra la obesidad. Esto es así porque en el estudio con las ratas, se observó que "inactivando" genéticamente el receptor CD36, las ratas no sentían inclinación a comer lípidos, sin embargo, estimulando la expresión del receptor, las ratas aumentaban la ingesta de este tipo de alimento en su dieta. Este descubrimiento podría explicar el carácter adictivo de las grasas.

Tantos sabores no son buenos

   Al menos esto afirma el investigador David Katz, de la universidad de Yale. Según él, cuantos más sabores se conciten en nuestra dieta, peor: «El hipotálamo recibe estímulos contradictorios y acaba solicitando una mayor ingestión para descifrarlos todos». Katz nos anima a hacer la prueba y mezclar en una sola comida gran variedad de sabores, para comprobar que nuestro apetito se estimula y nos cuesta más saciarnos y decir basta que si limitamos la comida a un solo sabor, donde se nos hará más monótono y nos costará más disfrutar la comida, por lo que comeremos menos.

Curiosidades del sabor:

• Se intentó considerar el picante y la menta como dos nuevos sabores, pero fueron descartados porque la sensación que despertaban en el cerebro era de dolor y frío respectivamente, no sensación de sabor.

• No existe un mapa de sabores en la lengua como se cree popularmente. Existen receptores para todos los sabores repartidos por toda la lengua y no solo en determinadas zonas de la lengua para cada sabor.

• Los sabores más atractivos y que generan mayor placer son el dulce y el umami.

• Existe una relación muy íntima entre el olor y el sabor. De hecho cuando comemos un alimento percibimos al mismo tiempo sensaciones en la lengua como en la nariz. Algunas, moléculas del alimento se evaporan y llegan hasta las células olfativas: del gusto y del olfato. Muchas personas que han perdido la capacidad de oler, por ejemplo, debido a algún accidente, dejan de percibir el sabor de la comida

• El sabor ácido depende de la concentración de hidrogeniones, el sabor salado de la concentración de sodio, el umami de la concentración de ácido glutámico, y los sabores dulce y amargo dependerán del tipo de molécula que interactúe con los receptores sensitivos.

• Una persona promedio tiene aproximadamente entre 2000 a 8000 papilas gustativas que se van regenerando cada 2 semanas más o menos. Pero, a medida que una persona va envejeciendo, algunas de esas células no se regeneran. Un anciano puede tener sólo 5.000 papilas que funcionan correctamente. Por eso algunos alimentos pueden tener distinto sabor para un niño que para un adulto o anciano