¿Por qué son transparentes algunos zumos de frutas y otros no?

EL ZUMO DE MANZANA, DE UVA, DE PIÑA SON TRANSPARENTES. EL DE MELOCOTÓN O NARANJA, EN CAMBIO, NO LO SON. ¿CÓMO SE CONSIGUE?

    Intenta hacer zumo de manzana, o de piña, o de uva. Seguro que obtienes un líquido turbio. Sin embargo, compra un zumo ya elaborado de estas frutas, es claro, ¿verdad? Transparente. ¿Cómo se consigue?

     Un zumo de fruta se define como es el líquido exprimido que se extrae de la parte comestible de una fruta mediante presión o cualquier otro proceso mecánico. Obviamente, los zumos son turbios en este caso ya que contienen suspensiones coloidales de componentes celulares con cantidades variables de pequeños pedazos de tejido, de forma que el contenido en materia sólida se sitúa generalmente entre el 5 y 20% del peso. Pero esta turbidez no resulta llamativa a la hora de comercializar ciertos zumos, como el de manzana o piña, de ahí, que se someta a un proceso previo de clarificación.

     La clarificación se define como la reducción de la viscosidad y eliminación del material enturbiante. Esta turbidez es causada por las pectinas (imagen inferior): polisacáridos de ácido poligalacturónico que se encuentra en la pared de las células vegetales, recubriendo proteínas y con carga negativa, que se repelen unas a otras y que así se mantienen en suspensión en el zumo. Para conseguir la clarificación, se debe tratar el zumo con pectinasas, enzimas que eliminan estas pectinas, permitiendo que las proteínas se atraigan e interaccionen unas con otras, creando agregados, que coagulan y precipitan. Una vez que esto ocurre, ya solo basta con filtrar o centrifugar el líquido para separar el zumo claro de los restos no deseados (los cuales contienen las pectinas que serán extraídas y guardadas para su posterior uso como gelificante de mermeladas, por ejemplo, ya que son un agente espesante).

     El proceso suele terminar con la concentración del zumo, es decir, deshidratación del mismo dando una pasta llamada cremogenado que facilita el almacenaje del zumo durante el resto del año (ya que la recolección suele realizarse en una sola época del año, sin embargo su comercialización es continua), ya que disminuye el desarrollo de microorganismos, por ejemplo. Cuando se quiera recuperar el zumo sólo hay que diluirlo en más o menos agua, dando respectivamente zumo de fruta (cuando se añade tanta agua como se quitó, dando jugo de fruta 100%) o néctar de fruta (cuando se añade más agua de la que se deshidrató, dando una bebida con el 50% jugo de fruta).

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La biotecnología y su aplicación industrial en España