¿Qué es el gluten?
El gluten es el nombre genérico que se usa para denominar a un grupo de proteínas (las prolaminas, que contienen prolina) que aparecen en algunos cereales, tales como el trigo (la gliadina, la más conocida y problemática), cebada (hordeína), avena (avenina), etc.
El gluten compone el 80% de las proteínas de la semilla de este tipo de plantas ya que tienen un papel importantísimo en ellas. Son proteínas de reserva o almacenamiento en los granos que serán imprescindibles en el desarrollo de los mismos como proveedor de aminoácidos.
En hostelería, el gluten sirve como espesante y para dar voluminosidad a la masa de harina gracias a su capacidad de retención de dióxido de carbono producido por las levaduras en la fermentación.
Sin embargo, es un producto que los humanos no podemos digerir (como otros muchos componentes, sobre todo vegetales y que llamamos “fibras alimentarias”). En la mayoría de los casos, el gluten no digerido, pasa por nuestro tracto digestivo sin enterarnos lo más mínimo, o como mucho produciendo una leve molestia que desaparece tras hacer la digestión. El problema es que en algunos casos, no lo hace sin llamar la atención, sino que esas proteínas desencadenan en nuestro cuerpo una reacción alérgica o autoinmune, que se conoce como enfermedad celíaca.
La enfermedad celíaca
La enfermedad celíaca
En las personas que padecen esta enfermedad, el gluten presente en su intestino es absorbido por las células epiteliales que lo recubren y, en su interior, una proteína llamada transglutaminasa tisular provoca en el gluten un cambio conformacional que es reconocido por el sistema inmune del individuo y se dispara una reacción inflamatoria que atrofia y daña las paredes del intestino que en el enfermo provoca un dolor abdominal persistente y diarreas severas. Además, al tener dañado el intestino, disminuye la absorción de nutrientes, lo que puede derivar en anemias por falta de vitamina B12, hierro, etc. Y esto sólo en los casos menos graves.
La alta tasa de celiaquía en la población desarrollada (hasta un 1%) ha llevado a las organizaciones sanitarias a etiquetar los productos que pueden contener o no este tipo de alérgeno y del creciente número de productos al que se le elimina de su composición. De ahí el famoso “sin gluten” al que estamos tan acostumbrado hoy en día.
Y es que es enorme el grupo de alimentos que contienen este tipo de proteínas en su composición de forma natural o resultado del uso de este gluten durante su elaboración. En el siguiente enlace, dejo una lista con todos los productos que pueden contener gluten en el mercado.
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