7 de abril de 2013

¿Cortar cebollas despierta tu lado más sensible?


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   ¿A quién no le ha pasado que, cocinando para hacer una tortilla de patatas, o una pizza, o para una ensalada, se ha puesto a cortar cebolla y la parte más sensible de nosotros ha aflorado en forma de lagrimeo? Y seguro que muchos nos hemos preguntado: pero, ¡leches! ¿Qué tiene esto que me escuecen tanto los ojos cada vez que lo parto? Y, sobre todo, ¿qué hago para que no me pase? Pues bien, vamos a arrojar un poco de luz sobre este tema.
   La primera pregunta, tiene una respuesta bastante científica. Química de hecho.  Al partir las cebollas, estamos produciendo roturas celulares en el tejido de las capas de la cebolla, liberando una enzima llamada alinasa que, en transforma una molécula inodora llamada trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido,  presente en la cebolla a otra molécula, más volátil llamada syn-propanotial-S-óxido (junto con piruvatoamoniaco) y es esta última molécula la responsable de la irritación ocular y del lagrimeo.
   Aunque no se sabe a ciencia cierta cómo este propanotial causa el lagrimeo, se mantiene la hipótesis de que éste, al contacto con el agua que mantiene el globo ocular húmedo, se descompone en propanal, ácido sulfúrico y ácido sulfhídrico.  Como todos sabemos, el ácido sulfúrico es un ácido fuerte, que podría ser el causante de la irritación ocular la cual, el ojo, intenta eliminar mediante lágrimas, como hace siempre que algún objeto o sustancia extraña entra él. El sulfhídrico, como curiosidad, es el que le da el mal olor a la cebolla y que se nos queda en los dedos y en el aliento (junto con otras moléculas con azufre, como eldipropildisulfuro o el alilpropildisulfuro)

   A todos nos resulta molesto este fenómeno y hemos preguntado tanto a madres como a abuelas cómo evitarlo sin tener que usar un casco o algo por el estilo.
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   La mayoría de ellas nos contestarán que lavando la cebolla en agua conforme vamos cortando. En efecto, este es el método más recomendado, aunque no es 100% efectivo. El hecho, es que al lavar la cebolla conforme vamos cortando, ayudamos a que el propanotial no se volatilice y alcance nuestros ojos, sino que se disuelva en el agua, donde se disocia en los ácidos antes mencionados, y se elimine. Pero esto es útil cuando vamos a realizar pocos cortes a la cebolla. Si queremos hacer trocitos pequeños o picarla, es un engorro estar lavando con cada corte.
   Así, las recomendaciones que os doy para evitar al máximo ese llanto, sería lavar la cebolla en los primeros cortes y realizar el resto con un cuchillo bien afilado, asegurando así cortes más finos y limpios, que producirán menor cantidad de roturas celulares y, por tanto, liberación de la enzima alinasa.
   Y ahora, a disfrutar de los placeres de la cocina.

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