16 de abril de 2013

¿Por qué una galleta, con el tiempo, se pone blanda, mientras que una magdalena se pone dura?



   A todos nos ha pasado que si hemos abierto un paquete de galletas y lo hemos dejado abierto durante varios días, ha acabado por ponerse rancia y blanda la galleta, o también con las patatas fritas y demás. Sin embargo, si hemos empezado a comernos una magdalena o un sobao, y lo hemos dejado a medio, al día siguiente está duro, igual que el pan, que no dura más de un día por ahí guardado. ¿Por qué les afecta de forma distinta el ambiente a estos alimentos?

   En ambos casos la razón es la misma, pero opuesta. Te lo explico.

  Imagina que sacas un helado de la nevera, lo dejas unas horas fuera. ¿Qué pasa? Se derrite, ¿verdad? Esto ocurre porque el helado conservado a -18ºC lo sacas a un ambiente de unos 30ºC, rápidamente se tiende a igualar estas dos temperaturas. El helado le "roba" calor al ambiente y, de ahí que se derrita. Algo parecido ocurre con las galletas, pero en lugar de con el calor, con la humedad.
En la elaboración de las galletas, estas pasan por un horno a gran temperatura, que produce una desecación de la misma, obteniendo un alimento con una humedad relativa inferior a la del ambiente. Al comer las galletas y dejar el paquete abierto, ambos grados de humedad (el del ambiente y el de la galleta) tienden a equilibrarse, a igualarse, de tal modo que la galleta toma esa humedad del ambiente, es decir, aumenta su contenido de agua, lo que produce ese ablandamiento.

   Y ahora pasa algo parecido, aunque no del todo opuesto. Las magdalenas no sólo tienen más agua que las galletas (que se incrementa si encima están rellenas de mermelada o chocolate), sino que además son más esponjosas, es decir, están llenas de poros por los que entra el aire y, así, la superficie de contacto con el ambiente es superior, aumentando el grado de desecación y, por tanto, de endurecimiento.
Pero no es sólo debido a esta razón. En el caso de las magdalenas, al igual que en el pan, al contacto con el aire se produce la cristalización del almidón (carbohidrato mayoritario de estos alimentos) conocido como retrogradación del almidón. Esta retrogradación se puede disminuir añadiento grasas de cadena media que actúa como emulgente, dificultando la pérdida de agua y, por tanto, su pronta desecación. Así es como se consigue que el pan de molde dure más tiempo blando, además de conservándolo en la nevera donde, por lo general, el ambiente es más húmedo que fuera de ella.

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