9 de abril de 2014

¿Por qué la cerveza tiene espuma y el resto de bebidas alcohólicas no?

   Cuando echas cerveza en un vaso queda (y nos gusta que quede) un par de dedos de espuma blanca adornando el dorado de la cerveza. Sin embargo cuando hacemos lo mismo con el vino, u otras bebidas alcohólicas no aparece esa espuma o, al menos, no se mantiene más allá de un par de segundos. ¿Por qué la cerveza si conserva esta capa de espuma durante un buen rato? Si eres cervezófilo, este artículo te interesa, así que sigue leyendo y no te lo pierdas.








¿Qué es la la espuma?

   La cerveza no es la única que genera burbujas. Otras bebidas alcohólicas, como la sidra, el vino espumoso o de aguja (Lambrusco) generan burbujas. En el caso de estas bebidas (y no de otras, que se añaden de forma artificial, como son los refrescos carbonatados) producen las burbujas de forma natural en su proceso de elaboración. Seguro que la mayoría habréis oído hablar del término "fermentación". En la televisión es muy común escuchar la fermentación de la cerveza,  o la fermentación del vino en el proceso de elaboración de ambos. Pues esta fermentación la llevan a cabo una serie de microorganismos, siendo principalmente usada la Levadura.

Saccharomyces cerevisiae o levadura de cerveza

   En el proceso de fermentación, los microorganismos realizan, en ausencia de oxígeno en el ambiente, la fermentación alcohólica. Ello consiste en procesar los hidratos de carbono, generalmente azúcares que contiene el cereal usado en la elaboración de la cerveza, proceso que libera como resultado etanol (el alcohol), energía para el microorganismo y dióxido de carbono, que será el que forme parte de estas burbujas de la espuma. En otras bebidas fermentadas, como la sidra, también se producen burbujas, aunque en menor cantidad. Y en el vino, al haber una mayor oxigenación, el gas se va disolviendo durante la elaboración (excepto en los vinos de aguja o el cava).


¿Por qué se mantiene la espuma en la cerveza?

   Como decía, varias bebidas producen de forma natural burbujas, sin embargo sólo la cerveza mantiene estas burbujas retenidas en la parte superior en forma de espuma. El resto, tras unos breves instantes, desaparece y sólo quedan pequeñas burbujitas subiendo a la superficie.

Burbujas del Champagne
   Para empezar, el CO2 resultado de la fermentación, queda disuelto en la cerveza, siendo máxima esa disolución cuanto más baja es la temperatura (por eso la cerveza se toma fría) y más alta es la presión en la botella. Una vez que la cerveza se abre y entra en contacto con el aire, el dióxido de carbono, embotellado a una presión mayor que la atmosférica, tiende a ascender por el vaso para igualar la presión del líquido con el del aire con el que está en contacto. 

   Esta espuma que se libera, en la cerveza queda retenida en la superficie porque contiene sustancias que cubren las burbujas y que por tensión superficial no se rompen. Estas sustancias, como proteínas y polipéptidos, se encuentran en la malta, ingrediente de la elaboración de la cerveza (y no de las demás bebidas alcohólicas). Además, otro de los elementos que ayudan a mantener la espuma es la viscosidad de la cerveza, pues al ser un líquido mas pesado fluye lentamente alrededor de las burbujas, favoreciendo la permanencia de las mismas.



La cerveza Guinnes burbujea hacia abajo


    Un caso diferente es el de esta cerveza, cuyas burbujas no se ven subir, sino bajar. Además su espuma es mucho más densa o "espumosa" que la del resto de cervezas. Esto ocurre porque la cerveza se mezcla con nitrógeno al servirla de barril. En las latas, hay una pequeña bolita que gira al voltear el recipiente en un vaso, liberando el CO2 y nitrógeno de la cerveza así produciendo el mismo efecto que la de barril, lo cual es una espuma cremosa y espesa. ¿Pero a dónde van las burbujas o dónde quedan si van hacia abajo?

   Los miembros de la Real Sociedad de Química británica han resuelto ese misterio. Realmente las burbujas de la Guinnes se comportan igual que las de cualquier otra cerveza: subiendo hacia arriba de manera rápida. Pero cuando estas burbujas con su fuerza llegan hasta la densa cabeza de la espuma, al no poder pasar, fluyen hacia los lados, hacia los bordes del cristal. Cuando chocan con el cristal, entonces se crea una corriente descendente por los bordes de la copa arrastrando, además, las burbujas adheridas al cristal. Una vez llegan abajo, cierran el círculo moviéndose hacia el centro del vaso y de nuevo ascienden; igual  pero a la inversa que ocurre en los tornados.









    Ahora no tienes excusa para no poder romper el hielo con cualquier persona que conozcas en la barra de un bar tomando una espumosa. Y no olvides brindar por Sciencuriosities.







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